A doença celíaca é uma condição que está recebendo muito mais atenção nos dias de hoje. Até 2003, ainda havia incerteza sobre se deveria ser classificada como uma condição por conta própria. No entanto, uma melhor compreensão sobre a condição e a conscientização do público significa que a doença celíaca está agora recebendo o reconhecimento, particularmente na mídia. Mas a doença celíaca é mais do que apenas intolerância ao glúten ou alergia ao trigo. A variedade de alimentos que pode ser um problema para uma pessoa que sofre de doença celíaca pode se estender muito além do que se acredita ser um gatilho.
Idealmente, todas as pessoas com doença celíaca devem consultar um nutricionista ou nutricionista registrado para um plano alimentar abrangente que seja adaptado individualmente às preferências de gosto pessoal e cultural do paciente. Infelizmente, isso nem sempre é possível e muitos pacientes são levados a acreditar que podem consumir com segurança muitos alimentos que na verdade não são adequados.
A importância do manejo dietético na doença celíaca não pode ser superestressada. A causa exata da doença celíaca é desconhecida, mas parece ocorrer em famílias. Consumir trigo ou outros alimentos que contenham glúten não é a causa. Em vez disso, o trigo serve como o gatilho, devido à presença de uma proteína conhecida como glúten, que ocorre naturalmente no trigo. Ele desencadeia a inflamação dos intestinos que leva ao “achatamento” da parede do intestino. Isso reduz a área de superfície dos intestinos e prejudica a absorção normal de diferentes nutrientes.
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Alimentos sem glúten
Pacientes com doença celíaca têm que evitar completamente o glúten. Isso não significa que apenas o trigo deva ser removido da dieta. O glúten também é encontrado em cevada e centeio, bem como triticale, que é um cruzamento entre centeio e trigo. No entanto, nem todos os alimentos podem ser rotulados com esses grãos, mas ainda contêm glúten. Portanto, é importante também excluir alimentos que contenham:
- bulgur
- caso
- Farina
- farinha de Graham
- Semolina
- Soletrado
Embora a maioria das pessoas já saiba da importância de optar apenas por alimentos sem glúten, muitos pacientes com doença celíaca nem sempre conseguem evitar o glúten. Apesar de uma melhor rotulagem e evitar alimentos à base de trigo, muitos produtos que não são de trigo podem estar contaminados com trigo. Na verdade, a menos que uma instalação de fabricação de alimentos não atenda especificamente a produtos sem glúten em linhas separadas, existe um risco significativo de contaminação.
Cerveja
Cevada e, até certo ponto, trigo são ingredientes comuns usados para fazer cerveja. Estes são dois dos principais grãos contendo glúten e cerveja é, portanto, uma bebida que deve ser evitada por pessoas que sofrem com a doença celíaca e sensibilidade ao glúten. Infelizmente muitos bebedores de cerveja não estão cientes do glúten na bebida e há mitos de que o processo de fermentação pode quebrar o glúten. Isso é falso. Pode haver tanto quanto 50g (gramas) de glúten em 1 litro de cerveja (cerca de 2 litros).
Pães e Bolachas
Pães e bolachas podem parecer escolhas óbvias entre os alimentos para evitar que grãos contendo glúten sejam usados em sua produção. No entanto, não se trata apenas de trigo. Lembre-se que a cevada e o centeio também são um problema. Comer um pão de centeio não é aconselhável se você está evitando o glúten. Também tenha cuidado com pães sem glúten. Enquanto alguns fabricantes tomam todas as precauções necessárias, produtores menores podem ser incapazes de evitar a contaminação ou podem não estar cientes disso.
Bolos, Doces e Bolachas
Muitas vezes, é impensável que bolos, doces e biscoitos possam ser feitos sem farinha de trigo. A maioria dos doentes celíacos tem que ficar longe dessas delícias, mas é possível encontrar opções sem glúten. Enquanto algumas padarias especializadas podem servir para intervalos sem glúten, o risco de contaminação cruzada é geralmente um impedimento para os doentes celíacos. Felizmente, muitos produtos assados que contêm polenta ou farinha de nozes, como farelo de amêndoa, podem ser uma opção mais segura. No entanto, é importante que os pacientes celíacos sejam cautelosos e, às vezes, assar esses doces em sua própria casa pode ser mais seguro do que os produtos comerciais.
Gravies e Sopas
Farinha é um agente espessante comumente usado em molhos e sopas. Na maioria dos casos, é utilizada a farinha de trigo. Molhos e sopas comerciais podem, portanto, não ser uma opção segura, a menos que sejam especificamente rotulados como sem glúten. É quase importante que os molhos e sopas sem glúten comerciais sejam obtidos apenas de fabricantes respeitáveis cuja rotulagem sem glúten seja confiável. Opções alternativas podem incluir farinha de milho e farinha de batata ou mesmo farinha de nozes, embora o sabor possa ser alterado de acordo.
Carnes e aves
Os produtos de carne podem parecer fontes improváveis de glúten, mas dependem em grande parte do processamento. Deli carnes podem incorporar produtos contendo glúten durante o processamento. Alguns destes ingredientes podem, obviamente, não conter glúten e os fabricantes podem não ser diligentes quando se trata de listar os ingredientes específicos. Em muitos países, as agências de alimentos permitem que os fabricantes excluam os ingredientes da embalagem se ela não exceder um limite específico, como 5% do volume do produto final.
Portanto, é importante encontrar deli carnes claramente identificadas como sem glúten. Aves autônomas como frango e peru também podem conter glúten dentro do líquido de alinhavo. As receitas variam entre os fabricantes e, a menos que sejam isentas de glúten, podem não ser, mesmo que os ingredientes não mencionem especificamente os produtos que contêm glúten. O tipo de alinhavo pode variar muito, mas os grãos contendo glúten que foram usados em aditivos pré-adulteração também podem ser um problema, mesmo que não sejam diretamente adicionados à receita final do alinhavo.
Molhos e Molhos de Salada
Mesmo pequenas quantidades de alimentos contendo glúten podem ser um problema. Uma pequena pitada de seu molho favorito em suas batatas fritas ou uma leve garoa de molho para salada pode ser um gatilho na doença celíaca. Embora os molhos possam estar usando farinha de trigo para engrossar, além dos outros ingredientes que utiliza na produção, a salada parece ser um gatilho improvável. Mas os molhos de salada também podem usar substâncias que contêm glúten como espessante, assim como os molhos. Marinadas e molho de soja também devem ser evitados, a menos que seja especificamente declarado que é livre de glúten na embalagem.
Aveia e Farinha de Aveia
Pode ser surpreendente descobrir que a aveia pode ser um problema para quem sofre de doença celíaca. Aveia pura não contém glúten. Mas sua farinha de aveia favorita pode, de fato, ser contaminada com grãos contendo glúten, como cevada, centeio ou trigo. Para complicar ainda mais o problema, alguns pacientes celíacos também podem reagir a outra proteína de grãos conhecida como avenina. Embora isso seja raro, é importante que os pacientes celíacos tomem conhecimento das reações que podem ter à aveia e à farinha de aveia, o que não indica especificamente que ela seja isenta de glúten.