Paladar (língua humana) e sensação de gosto (sensação)

Quais são as papilas gustativas?

As papilas gustativas são a unidade funcional do sentido do paladar. É estimulado por certas substâncias químicas nos alimentos e transmite sinais ao cérebro, onde é percebido como as cinco sensações gustativas – doce, salgado, azedo, amargo e amargo. Odor (cheiro) e a textura dos alimentos também podem alterar o paladar. Além de tornar o processo de comer uma experiência mais prazerosa e influenciar o apetite, o sentido do paladar permite que uma pessoa selecione a base alimentar de acordo com as necessidades nutricionais do corpo.

A língua humana tem entre 3.000 e 10.000 papilas gustativas . Cada paladar tem cerca de 0,03 milímetro de diâmetro e cerca de 0,06 milímetro de comprimento. As crianças têm a maior quantidade de papilas gustativas e, após a idade de aproximadamente 45 anos, muitas papilas gustativas começam a degenerar.

Localização dos palitos

As papilas gustativas estão alojadas nas papilas da língua, onde os receptores gustativos são capazes de detectar diferentes substâncias químicas. Existem outros receptores gustativos no palato, epiglote e esôfago superior, mas são os receptores na língua que são o órgão primário do paladar.

As papilas gustativas são encontradas em três tipos de papilas linguais:

• Vallate na parte de trás da língua (posterior)
• Fungiforme no ápice e no corpo da língua (anterior)
• Foliar nas laterais da língua (lateral)

As papilas mais numerosas na língua, filiformes, não contêm papilas gustativas .

As papilas gustativas distribuídas por toda a língua desempenham um papel na detecção dos gostos diferentes, embora existam certas áreas que são mais sensíveis para gostos específicos. A parte posterior da língua, que contém o maior número de papilas gustativas , é sensível aos sabores azedo e amargo. O ápice da língua tem gosto doce enquanto os lados (laterais) são sensíveis ao salgado.

Enquanto a maioria das papilas gustativas detecta um único tipo de sabor (salgado, doce, amargo, azedo ou umami), altas concentrações de certas substâncias químicas podem excitar dois ou mais tipos de papilas gustativas simultaneamente.

Tipos de gostos

As células gustativas têm um número variável de receptores que são estimulados por vários elementos e compostos diferentes, nomeadamente adenosina, cloreto, hidrogénio, inosina, potássio, sódio e glutamato. Esses produtos químicos desencadearão a despolarização da membrana celular gustativa. Além disso, existem receptores específicos que detectam o amargo e o doce, o que indiretamente desencadeia a despolarização pela ação de mensageiros secundários.

Isso explica os cinco sabores primários – doce, salgado, azedo, amargo e umami (também conhecido como salgado).

Abaixo está uma lista de produtos químicos que provocam certas sensações gustativas.

• Sabor azedo – íons de hidrogênio.
• Sabor salgado – sais ionizados (ânions e cátions), especialmente íons de sódio.
• Gosto doce – açúcares, glicóis, álcoois, aldeídos, cetonas, amidas, ésteres, alguns aminoácidos, algumas pequenas proteínas, ácidos sulfónicos, ácidos halogenados e sais inorgânicos de chumbo e berílio.
• Gosto amargo – substâncias orgânicas, especialmente substâncias orgânicas de cadeia longa que contêm nitrogênio e alcalóides.
• Gosto Umami – alimentos contendo l-glutamato.

A língua humana pode perceber centenas de gostos diferentes, que são apenas variações desses cinco gostos primários.

Estrutura do Taste Bud

Uma papila gustativa é composta de células epiteliais especialmente modificadas, conhecidas como células gustativas ( células gustativas ), que são envolvidas por células sustentáculos . As células gustativas estendem uma série de pequenas estruturas semelhantes a pêlos conhecidas como microvilosidades em um minúsculo poro de sabor . Esses poros são as aberturas na língua que permitem que substâncias se dissolvam na saliva para entrar em contato com as microvilosidades.

Como as papilas gustativas funcionam?

Os microvilos são a superfície receptora das células gustativas e responsáveis ​​pela detecção de sabores. O alimento é dissolvido na saliva na boca e esta solução é então capaz de entrar nos poros onde estimula os receptores das microvilosidades das células gustativas.

Quando estimulados, os canais iônicos da célula gustativa se abrem, permitindo assim a carga positiva de íons sódio ou hidrogênio. A superfície interna da membrana da célula gustativa, que é carregada negativamente, é despolarizada pelo influxo de íons positivos. A extensão da despolarização corresponde à concentração da substância que estimula o receptor específico.

Vesículas dentro das células gustativas liberam neurotransmissores a partir de sua superfície interna, que estimulam a rede circundante de fibras nervosas. Isso descarrega impulsos que viajam e estimulam certas áreas do cérebro. Isso permite a percepção do paladar.

Inicialmente, a taxa de descarga aumenta até atingir o pico em uma fração de segundo. Em seguida, ele se adapta e a taxa de descarga diminui, mas continua passando, assim, um sinal contínuo mais fraco até que a substância seja removida ou o receptor se acomode. Esta é a razão pela qual inicialmente provar uma substância provoca o sabor mais proeminente que subsequentemente diminui em intensidade.

Centros de sabor no cérebro

Alimentos e substâncias dissolvidas na saliva penetram nos poros gustativos, onde entra em contato com as microvilosidades do paladar (células gustativas). Isso, então, desencadeia uma despolarização da membrana da célula gustativa, uma liberação subseqüente de neurotransmissores e a estimulação das fibras nervosas adjacentes.

Os sinais das fibras nervosas das papilas gustativas viajam através dos nervos cranianos VII, IX e X para o trato solitário (área gustativa) localizado no tronco cerebral posterior. A partir daqui, os neurônios transmitem sinais ao tálamo (núcleo medial posterior ventral). Os neurônios de terceira ordem, então, carregam sinais para o giro pós-central no córtex cerebral parietal (córtex gustativo).

Alguns sinais gustativos que são transmitidos para o tálamo desencadeiam os núcleos salivares que estimulam as glândulas salivares (parótida, submandibular e sublingual). Esse reflexo de gosto é o motivo da salivação ao comer e por que certos sabores provocam uma secreção copiosa de saliva .

Gosto e apetite

A preferência por certos gostos difere de acordo com as necessidades nutricionais do corpo na época, memórias associadas a determinados sabores que são adquiridos ao longo da vida e gostos que são cultural e socialmente aceitáveis. Experiências negativas associadas a certos gostos, como vômitos depois de comer muito de um alimento, levam a uma aversão por esse tipo específico de alimento. Memórias agradáveis ​​associadas a certos sabores levarão a uma preferência por alimentos com esses gostos.

Gosto também influencia o apetite – pode estimular o centro de fome e o centro de saciedade. É também a razão para certos desejos, como quando o corpo precisa de certos compostos, uma pessoa anseia por alimentos ricos nessas substâncias. Para a pessoa, o desejo está associado ao gosto. Para o corpo, o desejo está associado à necessidade de adquirir a substância em questão.