Contaminação de alimentos e água com Escherichia coli ( E.coli ) tem sido um problema que tem atormentado a humanidade ao longo do tempo. Essas espécies de bactérias residem naturalmente nas entranhas de humanos e animais e há várias maneiras de contaminar alimentos e água. Das diferentes cepas de E. coli, é a E. coli enterohemorrágica ( EHEC ) conhecida pela produção de toxinas ou verotoxinas do tipo Shiga ( toxina Shiga E.coli ~ STEC ; E.coli verocitóxico ~ VTEC) que podem causar uma diarreia grave e levar a complicações potencialmente fatais, como a síndrome hemolítico-urêmica (SHU). Existem vários serótipos de EHEC com o serotipo 0157 (STEC 0157) a ser implicado para vários surtos. Em 2011, o surto europeu foi devido ao STEC 0104, uma causa rara de doença intestinal em humanos.
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Transmissão Fazenda-Para-Garfo
A diarreia por E.coli surge devido à via fecal-oral de transmissão. Isso significa que alimentos ou água contaminados com matéria fecal contendoE. colientram no intestino e causam doenças. Entender a via de transmissão é importante na prevenção da infecção, particularmente durante os períodos de surtos. É também conhecida como a rota fazenda-a-bifurcação, porque se origina principalmente em fazendas e causa doenças quando alimentos contaminados são ingeridos. As diretrizes preventivas envolvem boa higiene pessoal, limpeza completa dos alimentos, se consumidos crus ou parcialmente cozidos, e cozimento de alimentos acima de 50 graus Celsius, tanto quanto possível.
A E. coli tem uma dose infecciosa muito baixa, com menos de 100 organismos por grama de alimento, sendo suficiente para causar doença em humanos. Acredita-se que com algumas cepas de E. coli , isso pode ser tão baixo quanto 10 organismos por grama de alimento. Com uma dose infecciosa tão baixa, medidas preventivas precisam ser meticulosas e a cautela ao comer em estabelecimentos comerciais de alimentos e usar banheiros públicos é crucial.
E.coli é encontrada em muitos animais, mas é frequentemente gado, como o gado, que tem sido implicado em surtos de diarreia por STEC. Um número significativo de bovinos pode ser um reservatório normal para essas cepas de E. coli . Fezes contendo STEC E.coli podem contaminar produtos cárneos, laticínios, água e solo. Isso dá origem a várias rotas de transmissão que às vezes podem não ser tão óbvias. Os sintomas da infecção por E.coli podem ocorrer apenas 1 a 7 dias após a exposição (geralmente dentro de 3 a 4 dias) e a rota de transmissão pode não ser recuperada.
E.coli em carne
Os produtos de carne podem ficar contaminados quando o animal é abatido e com posterior processamento. A ruptura dos intestinos durante a evisceração causa contaminação superficial da carne. Isso significa que são apenas as superfícies da carne expostas ao meio ambiente que serão contaminadas. No entanto, a contaminação da superfície também pode ocorrer dentro do açougue ou cozinha, se a carne for manuseada de forma inadequada. A higiene adequada, como lavar as mãos regularmente, particularmente depois de usar o banheiro, é necessária para os trabalhadores da área de carne e alimentos. Outro perigo está em picar onde as entranhas podem ser incluídas em produtos alimentícios de menor qualidade. Se a carne é consumida rara ou crua, como acontece com um bife raro ou bife tártaro, a chance de infecção por E. coli é muito alta.
E.coli em Laticínios
Os úberes dos animais não são estéreis. Traços de matéria fecal podem atingir os úberes durante a defecação, do solo contaminado ou contato com outros animais. A ordenha subsequente pode fazer com que a matéria fecal e a E.coli contaminem o leite. Sem a devida pasteurização, a E.coli não será destruída e o leite contaminado chegará às indústrias que lidam com laticínios, estabelecimentos de alimentação e a mesa da cozinha. Os produtos lácteos também podem ser contaminados desta maneira. Mais uma vez, há também a possibilidade de o manejo humano ser a fonte de contaminação se os trabalhadores de alimentos não aderirem às boas práticas de higiene.
E.coli em vegetais
A contaminação de vegetais pode ser um pouco mais complexa, pois geralmente não há contato direto com o animal ou produtos de carne. Pode surgir com a água de escoamento de campos vizinhos que abrigam animais pastando (pastagens) contaminando diretamente os campos de vegetais ou seu suprimento de água usado para irrigação. É mais provável que esta via de transmissão afete vegetais que são comidos crus como repolho, cenoura, pepino, alface, espinafre e tomate. Saladas e vegetais crus utilizados em sanduíches e hambúrgueres são muitas vezes implicados como sendo a fonte de infecção por E. coli em surtos. Cozinhar legumes, no entanto, reduz muito o risco. O manuseio de vegetais que são comidos crus ou parcialmente cozidos por trabalhadores de alimentos também pode levar à contaminação.
E.coli no solo
O contato direto com o solo pode ser visto entre os trabalhadores rurais. O solo pode estar contaminado diretamente com matéria fecal de animais, particularmente quando se trabalha em pastagens (campos de pastagem) ou indiretamente com solo contaminado por água escorrida de pastagens. Se esses trabalhadores agrícolas lidarem com produtos de carne, laticínios ou vegetais frescos, esses alimentos poderão ficar contaminados.
Outra rota pode envolver crianças brincando em áreas contaminadas e acampando em campos contaminados onde a pessoa entra em contato direto com o solo. Com os trabalhadores agrícolas e o público em geral expostos a solo contaminado, uma boa higiene é crucial na prevenção de surtos de E. coli .
Prevenção da infecção por E.coli
A prevenção envolve múltiplas medidas, particularmente para aqueles que são considerados em maior risco de contaminar alimentos e água. Isso inclui trabalhadores rurais, trabalhadores de matadouros, frigoríficos, trabalhadores de alimentos, mercearias e trabalhadores verdes, e aqueles expostos ao solo agrícola, mesmo que não em uma base regular.
- Lave as mãos regularmente com um sabonete antibacteriano, particularmente depois de usar o vaso sanitário.
- Lave os legumes que devem ser consumidos crus ou não cozidos com um fluido de esterilização adequado para alimentos ou mergulhe em água salgada antes do consumo.
- Não permita que produtos de carne e produtos frescos (legumes e frutas) façam qualquer contato no estágio de preparação.
- Cozinhe a carne e os legumes completamente.
- Apenas beba água tratada.
- O uso regular de desinfetantes para as mãos que não necessitam de água pode ser útil principalmente antes de comer uma refeição.
